夜读居

第211章 油封的技巧（第4页）

他没有立刻去处理所有的狼肉，而是先将那个从背包核心区取出珍贵的油脂包，然后将所有的脂肪团，直接扔进了铁锅里。

看着锅里“滋滋”作响的油脂，那浓郁的香气，是对他今天这场生死搏杀的最高奖赏。

在炼油的同时，他开始准备今晚的主菜——油封狼里脊。

他从背包里，将那两条被他视若珍宝的，深红色的狼里脊肉取了出来，肉的表面已经冻的有些僵硬。

林予安对着镜头，拿起猎刀，“现在，我要用油封的技巧，来驯服这块充满了野性的狼肉，屏幕前的你也可以尝试！”

他先是将两条里脊肉，切成了大约五厘米厚的，大小均匀的肉块。

“油封的第一步，其实是‘腌渍’，在法式厨房里，会用大量的盐、大蒜和香草来腌制好几个小时，以去除肉的腥味并增加风味。”

“我这里没有这些东西，但我有更好的替代品。”

他从庇护所的角落里，拿出了几样他之前收集的香料，一小撮被他晒干的杜松子，以及一点从桦树上刮下来的磨成粉末的桦树茸。

“杜松子可以提供松木般的清香，而桦树茸则能带来一种独特的，类似蘑菇的鲜味。”

将这些香料碾碎，均匀地涂抹在每一块狼肉的表面，并用手仔细地揉搓，让气味充分地渗入肉的纤维之中。

做完这一切，锅里的狼油也已经炼制完成，将金黄酥脆的油渣捞出放在一边，现在锅里只剩下一层清澈滚烫的狼油。

然后将铁锅从最旺的火上移开，放到了壁炉边一块温度较低的石头上，在倒出一部分油在桦树皮碗里。

“关键的一步来了。”

林予安用一根干净的小木棍，蘸了一下锅里的热油，然后观察着油滴落的状态。

“油封，是低温慢煮，不是高温油炸，油的温度必须被精确地控制。”

“在专业的厨房里，会用温度计将油温控制在90到100摄氏度之间，我这里没有那种东西，但我有更古老的判断方法。”

随后，他将一小片之前切剩下的，极薄的狼肉碎屑，丢进了锅里。

他指着那片肉屑说道：“看，它沉入了锅底，周围开始缓慢地冒出一些非常细微的小气泡。油面本身，则完全保持平静。”

“这就证明现在的油温，恰好在90度左右的完美区间，如果气泡变得剧烈，甚至发出刺啦声，那就说明温度太高了。”

在确认油温降到了合适的区间后，他才将那些经过“腌渍”的狼肉块，一块一块地放进了油锅里。

没有剧烈的“刺啦”声，只有“滋……”的一声轻响，肉块沉入油中，表面同样冒起那串极其细微的气泡。

他将桦树皮碗里的狼油也全部倒入了锅中，确保每一块肉都被金黄色的油脂完全浸没。

“现在，找到了合适的初始温度，但真正困难的，是如何在没有恒温设备的情况下，将这个温度精确地保持两到三个小时。”

“我不能把它一直放在火上，那会变成油炸。但如果一直放在旁边，它又会慢慢冷却。”

“所以，我需要利用两个温度点，进行往复式的区间控温。”

他指了指壁炉的边缘，那里有一块被火焰熏得滚烫的石板，是他平时用来烘烤东西的地方。