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第79章葱油
早上，清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。
冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。
今天早上除了需要准备汤之外，还需要准备做菜的两样非常重要的东西。
葱油和葱椒油。
按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。
葱油是做白色清炒菜肴必备的油。
而葱椒油则是做各种红色菜，除了红扒之外也都必须要用的油。
冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。
葱油炼制前，首先是要炼制大油。
刚好冯正明昨天拉回来两扇猪肉，剔下来了一些猪板油，再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。
首先是需要把猪板油清洗干净，把其中一些不干净的地方要剔除掉。
因为葱油必须要保证白净，所以炼出来的油也必须要干净。
清洗干净的猪板油擦干表面的水，全部切成小丁。
然后猪板油下锅，再向锅里下入一些水。
用中小火去慢慢炼制，先把猪板油的油脂炼出来。
出油了之后，接着依旧是用中小火去慢慢。
让猪板油尽量把油吐出来。
如果用太猛的火，一下子把外层炸焦脆，就不能把油脂全部炼出来。
因为这些猪油炼出来后，是用来炼制葱油的。
所以也必须要保证油的白净。
不能把油渣炼得太过了，如果炼得太过油也会跟着上色，那样油就不够白净，后面炼制葱油也会颜色更深。
李辉东用大漏勺把油渣捞出来，还要用铁勺用力压一压油渣，尽量把油都压出去。
把油渣全部打干净，锅里流下很清亮的猪油。
按照最传统的方式，应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。
不过在燕喜楼，冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。
那就是往猪油当中，再对上一些花生油。
两种油混合后，再去炼制葱油。
《从卖盒饭到中华名厨旁墨》第79章 葱油（第1/3页）本章未完，点击下一页继续阅读。